موسوعة البهارات والتوابل واستعمالاتها في الطبخ

#1 04-30-2016

موسوعة البهارات والتوابل واستعمالاتها في الطبخ


	[postback=http://d.top4top.net/p_120d4cr1.png][formatting="font-family: Tahoma; font-size: 13px; color: rgb(0, 0, 0); font-weight: normal; font-style: normal; text-align: center; background-color: rgb(255, 255, 255); border-style: dashed; border-width: 6px; border-color: rgb(199, 6, 67); width: 91%; background-image: url(massy/images/backgrounds/27.gif);"] موسوعة البهارات والتوابل واستعمالاتها في الطبخ *&أنواع البهارات وترجمتها&* ولكن في البداية نتحدث قليلاً عن البهارات .. فضلا عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة ؛ تعتبرالبهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض. تعد التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا ‏ لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض لكن ‏ ‏الكثير من النساء قد لا تدري ان هذه التوابل قد تحافظ على صحة أفراد الأسرة. وهناك من يرى أن بعض التوابل يستحق أن ينقل من دولاب المطبخ إلى رفوف صيدلية ‏ المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد أن أثبتت الأبحاث أن بها مكونات ‏ ‏طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد في علاج بعض ‏ الأمراض. والأن إليكم بعض من هذه البهارات المفيدة للإنسان .. حبّة الينسون بذور بيضاويّة بنّيّة رماديّة نبات في عائلة البقدونس . إنّه متعلّق بالكروياء, الشّبت, الكمّون مصدره:أسبانيا و المكسيك . يستخدم الأوربّيّون الينسون في الكعك, البسكويتات و الخبز الحلوة . في الشّرق الأوسط و الهند, هو يُسْتَخْدَم في الحساء و اليخنة . طعمه الشّبيه بعرق السّوس شعبيّ في الحلويّات. حبّات الينسون تبعث رائحة والمذاق مثل عرق السّوس. يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة . أوراق الغار تجيء أوراق الغار من الخليج الحلو أو شجرة الغار ؛ ورق اخضر لامع يطول 3 بوصة أوراق الغار تُزْرَع في المنطقة الخاصّة بالبحر الأبيض المتوسّط . أوراق الغار,اساسية في المطابخ الأمريكيّة, تُسْتَخْدَم في الحساء, اليخنة, اللّحم و أطباق الخضر . الأوراق أيضًا تعطي مذاق للأطباق الفرنسيّة الكلاسيكيّة مثل بويلابيس و حساء . أوراق الغار لاذعة و لديها مذاق مرّ حادّ . يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة . بذرة الكراوية بذرة الكراوية في الواقع ثمرة عشب يثمر كلّ عامين في عائلة البقدونس . البذور حوالى بطول خمس بوصة و ضيق تدريجيًّا في النّهايات . لدى قشر البذور الصّلب خمسة قمم شاحبة . هولندا هي منتج الكروياء الكبير للعالم . هو يُنْمَو أيضًا في ألمانيا, روسيا, المغرب, أجزاء من سكاندانافيا, كندا و الولايات المتّحدة . لدى بذرة الكراوية عبير لاذع و طعم حلو و مميّز يتكون من زيت طيار بنسبة 3 ـ 8 % ومواد هاضمة مثل الكارفون والليمونين يوجد في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط وإيران ومنغوليا ويعمل على ـ تنشيط الجهاز الهضمي ومعالجة المغص المعوى خصوصا عند الأطفال، والمساعدة على طردالغازات ـ يساعد على إدرار اللبن عند المرضعات وتسكين آلام الرحم بعد الولادة ـ زيت الكروياء يستخدم فى تخفيف آلام الروماتيزم فى المفاصل والعضلات ـ تستعمل فى بعض الصناعات الغذائية مثل بعض أنواع الفطائر والجبن . الشّطّة تُعْمَل من القرون المجفّفة للفلفل الحارّ اللّاذعة . تضيف هذه التّوابل النّاريّة الميل للأطباق من آسيا, الأمريكتين و الشّرق الأوسط . تجيء الشّطّة من أمريكا الجنوبيّة و مركزيّة و جزر الهند الغربية الشّطّة هي عادة تستعمل في طعام مكسيكيّ و إيطاليّ بذور الكرفس البذور صغيرة جدًّا ( حوالي 1 / سادس عشر لبوصة ), بيضاويّ و بنّيّ فاتحة بذور الكرفس تُزْرَع في فرنسا و الهند . بذور عشبة الكرفس تساعد في ختفيف أعراض التهاب المفاصل وانتفاخها وآلامها، لما تملكه من خصائص علاجية مضادة للالتهاب. هذه البذور تملك أيضا خاصية إدرار البول، التي تساعد في إزالة السمية من المفاصل، الكزبرة الخضراء الكزبرة الخضراء أخضر فاتح,عضو عائلة البقدونس ذو نماء منخفض أوراق هذا العشب العطر و العطريّ تحمل شبه طفيف للبقدونس, لكنّ, الطّعم أكثر الكزبرة الخضراء هي أحد العناصر النّموذجيّة لخليط العشب الفرنسيّ المشهور, البهارات القرفة هي اللّحاء المجفّف لأشجار غار مختلفة في عائلة السينامومن . إحدى أشجار شائعة أكثر التي منها اُسْتُمِدَّتْ القرفة هي القرفة . القرفة المطحونة ربّما أكثر توابل خابزة شائعة . عصيّ القرفة تُعْمَل من القطع الطّويلة للنّبات الذي تَدَحْرَج َتضغظ وتجفف من الممكن بدرجة كبيرة التوابل الخابزة الشّائعة, القرفة تُسْتَخْدَم في الكعك, البسكويتات و الحلويّات خلال العالم . القرفة تُسْتَخْدَم أيضًا في الدّجاج اللّذيذ و أطباق لحم الضّأن من الشّرق الأوسط . في الطّعام الأمريكيّ, القرفة تُقْرَن كثيرًا بالتّفّاح و اُسْتُخْدِمَتْ في الفاكهة الأخرى و أطباق الطّعام من الحبوب . قرفة العصًا اُسْتُخْدِمَتْ في التّخليل و لإعطاء مذاق للمشروبات السّاخنة . طرد الغازات من المعدة والأمعاء ،وتساعد على الهضم حيث تعمل على إفرازالعصـــــــــارات الهاضمة . يستخدم مسحوق القرفة مع الزنجبيل والحبهان لإزالة التخمة والشعور بالامتــــلاء والغثيان كما تؤخذ في حالات القشعريرة لأنه يولد الشعور بالدفْ، ولاحتواء قشور القرفة على التأنين(Tannin) فإنها تساعدعلىالقبض ولذلك تضاف إلى المساحيق التي تستخدم لمنــــــــع الإسهال وإيقافه . لونها بني قاتم بطعم عطري حار منها نوعان ( قرفة السيلان ) ( قرفة الصين المعروفة باسم الدار صيني ) حبة البركة فوائدها عظيمة كما قال عنها رسول الله عليه الصلاة والسلام وتخلط مع جميع أنواع البهارات بكمية قليلة الشبت أو بذور(عين الجرادة) نبات عشبي يحوي مكونات عطرية عديدة تستخدم في السلطات وبعض أنواع الأطعمة وفي تتبيل السمك بذور الخردل تجيء بذور الخردل من شجيرتين كبيرتين, جنسيا براسيكا ( خردل بنّيّ ) و هيرتابراسيكا ( خردل أبيض ), المواطن إلى آسيا . ينتج كلا النّباتان الزّهور الصّفراء الفاتحة التي تحتوي على البذور المستديرة الصّغيرة, الخردل البنّيّ أكثر حدّة من أبيض . نبات حولي من فصيلة الصليبيات، يوجد بريا فى الحقول وعلى حواف الطرق وشواطئ الأنهار، الساق منتصبة، والأوراق معنقة قيثارية الشكل، والأزهار صفراء عنقودية التجمع، والبذور بنية تقترب من اللون الأسود، ذكر الحق سبحانه وتعالى الخردل في سورة لقمان حيث قال: [ يا بني إنها إن تك مثقال حبة من خردل فتكن في صخرة أو في السماوات أو في الأرض يأت بها الله،إن الله لطيف خبير ] (16). وكذلك ذكره جل وعلا كمعيار للدقة في الموازين الربانية حيث قال في سـورة الأنبياء: [ ونضع الموازين القسط ليوم القيامة فلا تظلم نفس شيئا، وإن كان مثقال حبة من خردل أتينا بها، وكفى بنا حاسبين ] (47) التركيب من جلوكسيدات مستردة، وزيت طيار مثير للدموع، وحامض خردلى يعطى زيت الخردل المعرو الموطن الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ومنه انتشرت زراعته فى العال الأجزاء المستعملة البــذور الاستعمال ـ يضاف للمواد المستخدمة فى عمل اللزقات للروماتيزم، وحالات احتقان المسالك الهوائية، ولتنشيط الدورة الدموية فى الأعضاء الداخلية ـ زيت الخردل منبه لعصارات الجهاز الهضمي الفلفل الحلو = allspice يزرع في مناطق الخليج وتكون شجره كبيره وعليها حبيبات حمراء هذا هو الفلفل فيه منه حار وفيه حلو ويستخدم للأسماك واللحوم سواء المطبوخه أو المشويه. زنجبيل = ginger نبات عشبي معمر جذوره ذات طعم مفلفل للصلصات والشوربات واللحوم والأسماك والمشاوي الكركم = عصفر = عقده صفراء = turmeric ويستخدم لتنظيف الدجاج يزيل الزفره وللأرز وفي الأكلات الهنديه والحمص زعفران = عقده صفراء = saffron ويستخدم للأرز والأكلات العربيه وثمار البحر والبرياني خولنجان إكليل الجبل روزماري=rosemary القليل منه يعطي نكهه كبيره ويستخدم لاكلات المعكرونه والشوربات واللحوم والطيور الشومر = الشمره = fennel للأسماك والمشاوي ويوضع في الزعتر لإعطائه النكهه للأطباق الصينيه وبعض الأكلات العربية مردقوش = marjoram في أطباق اللحوم والأسماك والدجاج الريحان أو الحبق نبات عطري تستعمل أوراقه في بعض السلطات وبعض طبخات المكرونة يستعمل للسلطات والأكلات اغلبها مجفف وإن كان أخضر يستخدم للبيتزات تزين الاطباق صعتر = زعتر = اوريجانو = thyme ويستخدم في المعجنات والبيتزا والمشاوي صعتر بري = زعتر عراقي = savory فرق كبير بينه وبين الزعتر العادي وحتى الطعم مختلف ويستخدم للطيور والاسماك بهار مجمع للكثير من الخضار واللحوم المقادير . 4 كاسة كمون ناعم . كاسة فلفل اسود . كاسة قرفة . 2 كاسة كزبرة ناشفة . نصف كاسة هيل . فنجان شاي قرنفل . نصف كاسة خولنجان . تطحن جميع المقادير جيداً وتنخل وتحفظ . البهار الثاني خاص لشوربة الحب وشوربة الجريش والكويكر الشعير والرز بالحمص والرز بالخضار . المقادير . 3 كاسة كمون حبات . كاسة فلفل اسود حبات . 2 كاسة شيبة . 2 كاسة كزبرة ناشفة حب . كاسة من القطع الصغيرة من القرفة . نصف كاسة من القرنفل الحبات نصف كاسة من الهيل الحبات . تنظف جميع البهارات وتخلط ثم يوخذ منها كميه قليلة وتوضع في قطعة صغيرة من القماش الشاش او البوال وتربط حتى تصبح صرة صغيرة في حجم الليونة توضع مع سلق اللحم . بهار للرزالبخاري . المقادير 1 ملعقة فلفل اسود حبات. 10 حبات هيل . قطعة صغيرة من الخولنجان . 2 عود قرفة . 10 حبات قرنفل . كل المقادير تلف في قطعة من القماش الخفيف وتضاف في قدرة الرز مع الخلطة قبل اضافة الرز انا اعمل كمية منها واحتفظ بها لوقة الحاجة . للرز الكابلي والبرياني والارزاز الهندية اضيفي ملعقة من الكري الناعم مع نفس البهارات السابقة . بهار للبيتزا المقادير زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و (oregano )عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم . التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة بهار الملوخية . المقادير فلفل أسود وكزبرة ناشفة . كاستين كزبرة ناشفة محمصة ومطحونة ناعمة مع نصف كاسة فلفل اسود . يوضع بهار الملوخية مع كشنة البصل والتوم ثم يضاف الى الملوخية . بهار العيش أو الخبز والمعمول أو الكعك . المقادير 2 كاسة شمر . 1 كاسة حبة سودة . 1 كاسة محلب . 1نصف كاسة خميرة الحج . تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق وتخلط جميع المقادير وتحفظ . يؤخز منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن . يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول . بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية . المقادير 2 كاسة زيت زيتزن . 2 ملعقة اكل فلفل اسود . 2 ملعقة فلفل ابيض . 2 ملعقة كزبرة ناشفة . 10 اعواد من الزعتر الاخضر . 6 فصوص صغيرة توم . الجديد في بهاراتي المقادير 5 حبات من الليمون الناشف . مقدار 10 حبات من القرنفل . 4ملاعق قرفة ناعمة . تطحن جميع المقادير سوياً وتنخل جيداً حتى تصبح ناعمة جداً جداً . يؤخذ منها مقدار ملعقة تضاف لجميع اصناف الرز جربوها تعطي ريحة رائعه وطعم جنان . بهار السمك المقادير كاسة ماء كمون . كاسة == كزبرة ناشفة . نصف كاسة == خولنجان . نصف == كاسة فلفل اسود . 2 ملعقة اكل هرد ( كركم ) 2 ملعقة اكل ملح ليمون . يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة. بهار للسمنة يعطيها نكهة رائعة خاصة لسمنة البقول مثل الفول والعدس والفاصلية البيضة وممكن استخدامه في عجينة العيش . المقادير 2 كاسة من السمن المفضل لديك . ملعقة جوزة الطيب . 10 حبات هيل . 10 حبات قرنفل . فحمة مشتعله . الطريقة سخني السمنة على النار مع الهيل والقرنفل وجوزة الطيب حتى تسخن جيداً خذي الفحمة ونظفيها من الرماد جيداً ثم ضعيها في السمنة وضعي الغطى فوراً واتركيها قليل حتى ينتهي الدخان من التصاعد ارفعي الغطاء واخرجي اتركي السمنة حتى تبرد تماماً ضعيها في قارورة من الزجاج محكمة العطاء واحفظيها لوقة الحاجة . خلطة رائعة للحمة المشوية المقادير نصف كاسة كتشب طماطم . 4 ملاعق اكل كتشب اسود ( ABC ) عصير 4 ليمونات . ملعقة من الثوم المفروم . نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب ) والافضل عصير السيدر.والسفن اب. بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة ) ملح حسب الطلب . نصف كاسة زيت زيتون . الطريقة تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي . خلطة بهارات خاصه للكبسه ، تعطيها طعم لذييييذ ولا الذ منه . المقادير نصف كوب كزبره صحيحه ( ناشفه حب ) نصف كوب فلفل اسود صحيح نصف كوب هيل ( حبهان ) نصف كوب كمون ربع كوب دارسين ربع كوب مسمار الطريقه كل المقادير السابقه تكون صحيحه ( حب ) وبالنسبه للدارسين تكسريه قطع صغيره . ضعيها في قدر واسع وحمصيها على النار .. وشوفي الريحه بسس .. طبعا الكميه السابقه كبيره ، تحتفظين فيها بالفريزر حتى تحافظين على نكهتها ، وكل مره تطبخي فيها الكبسه تأخذي منها مقدار ملعقة أكل طبعا تحاولي تكون مشكله تحتوي على كل الأصناف السابقه وتضيفيها للكبسه في نفس وقتإضافة اللحم أو الدجاج ، ووقت إضافة الرز لك الخيارإما تصفي الماء منها أو تخليها فيه وتضيفي عليها الرز. التمر الهندي يضاف التمر الهندي إلى المأكولات لإضفاء الحموظة الطبيعية عليها ويعد منه مشروب لذيذ بعد أضافة السكر له ويعد التمر الهندي أفضل علاج لحموضة المعدة. جوزة الطيب تستعمل بكميات قليلة للحوم وبعض الطبخات ولشوي السمك الحلبة نبات عشبي تجفف بذورها وتحفظ وتعتبر من البقول الجافة المغذية ورائحتها نفاذة زعفران من زهور نبات بصلي معمر , تحتوي مياسيم الزعفران مادة ملونة صفراء وزيتا طيارا يعطيها رائحة عطرية قوية وطعما حلوا سماق هو من التوابل الخاصه وطمعه فيه بعض الحموضه شومر (الشمر-، الحبة الحلوة) سمسم ( الجلجلان) نبات دهني بزوره دقيقة يصنع منه زيت السمسم ويستخدم في عمل بعض أنواع الحلويات وتزين الخبز. زعتر الكركم (عصفر او عقده صفراء ) الكركم ينبغى ان يكون غامق اللون و يجب الا يخزن لمدة طويلة ، لأن لونه فى وجود الضوء سرعان ما يتلاشى و بالتالى فانه يفقد نكهته. فلفل حار فلفل أسود قرنفل(مسمار) كبش القرنفل = مسمار = قرنفل حب = cloves عود القرنفل وكبش القرنفل هو البراعم الزهرية الجافة لنوع من الأشجار طعمها عطري حار في الصلصات سواء دجاج او لحوم , ورشه منه على مسحوق القهوه العربيه يعطيها نكهه طيبه ويستخدم في آلم الضرس ايضاً .. الله يبعد عنا الآلم و المعانات [/formatting][/postback]

المصدر: منتديات شبكة شعاع الدعوية للتعليم عن بعد

إسمهان الجادوي, امي فضيلة and أم إلياس like this.

آخر تعديل عطر الجنة يوم 12-17-2017 في 02:39 PM.

المواضيع المتشابهه
الموضوع	كاتب الموضوع	المنتدى	مشاركات	آخر مشاركة
ملف كامل لبدائل الطبخ الغير متوفرة	امي فضيلة	شعاع فتافيت المقبلات والمشروبات	11	02-02-2016 02:09 PM
كل وحدة تدخل و تحط سر من اسرار الطبخ ولها جزيل الشكر	ام بشري	شعاع فتافيت الأطباق الرئسية	3	11-22-2015 09:51 PM
موسوعة الأمراض	ناجية عثمان	شعاع الطب البديل	7	08-12-2014 10:39 PM
كيف اختار اواني الطبخ الصحية	حمامة الاسلام	شعاع التدبير المنزلي	4	06-16-2014 11:49 PM
موسوعة فقه القلوب	هوازن الشريف	شعاع العلوم الشرعية	3	09-03-2013 12:02 PM

(مشاهدة الكل) عدد الذين شاهدوا هذا الموضوع : 8 :
, , , , , , ,