منتديات شبكة شعاع الدعوية للتعليم عن بعد

كل شيء عن الكفير

الكفير هو مشروب ناتج عن تخمير الحليب و يعود أصله إلى جبال القوقاز في روسيا .
يستعمل الكفير في روسيا للعلاج أو للوقاية من بعض الأمراض . من الناحية العلاجية و التغذوية , بداية استهلاك الكفير كان في بعض مناطق العالم مثل آسيا الجنوبية الغربية , أوروبا الشمالية و الشرقية , أمريكا الشمالية و اليابان .

تطور استهلاك الكفير خلال سنوات طويلة في الجمهوريات السوفييتية السابقة , و بلاد المجر و هولندا , كما أن الكفير معروف أيضاً في السويد و النرويج , و ألمانيا و فنلندا , و عرف أيضاً في مصر و أستراليا و البرازيل , و توسع نطاق استهلاكه في أمريكا و اليابان .

استناداً إلى مجموعة من الفرضيات , فقد تم اكتشاف الكفير للمرة الأولى من قبل مجموعة من الرعاة في عشائر القوقاز حيث تم الحصول عليه نتيجة تخمر الحليب الطازج في الجعبة الجلدية التي كانوا ينقلون الحليب بها . و لكن أكثر من ذلك أيضاً , فإن الخصائص العلاجية للكفير تم التعرف عليها في جبال القوقاز .

إن العوامل التي اكتساب الكفير خواص حسية فريدة ,
هي صوت الفرقعة , الطعم الحمضي الخاص و الخاصية المنشطة , كما أن الكفير يعد مشروب لبني ممتاز . كثافة و قوام الكفير خفيفة كما اللبن الزبادي , دهون و حموضة الكفير لذيذة و يمكن خلطه و تناوله مع العسل و جميع أنواع الفواكه .

الخصائص الغذائية :
الكفير مشروب مشهور في الشرق الأوسط , و يعد من أغذية الحمية الغذائية للأشخاص المصابين بحالة عدم تحمل اللاكتوز , و حيث يستطيع هضم كميات كبيرة من اللاكتوز فنتيجة التخمير ينخفض مقدار سكر اللاكتوز في الكفير و يزداد مقدار مركب بتاجالاكتوسيداز . البروتينات الموجودة في الكفير هي بروتينات مهضومة إلى حد ما , و تخضع في داخل الجسم للانحلال الذاتي بسهولة .

تريبتوفان هو حمض أميني ضروري موجود في الكفير ,
و له تأثير على الجهاز العصبي .
كما أن الكفير هو نوع من اللبن القابل للشرب , و منتج منشط و مقوي و بروبيوتيك طبيعي أيضاً .

إن الكفير يساعد على نمو و صيانة الخلايا و الفعالية الخلوية بالاستفادة من الدهون و البروتينات و السكريات .

القيمة الغذائية و الصحية العالية للكفير , متنوعة , و بالتالي ينصح باستهلاكه من قبل الرضع و الأطفال و النساء الحوامل و المرضعات , و المرضى و الأشخاص الذين يعانون من مرض عدم تحمل اللاكتوز . في المستشفيات الروسية يتم تقديم الكفير يومياً كضيافة للمرضى المقيمين في المستشفى , و هو أمر طبيعي و معتاد .
و خاصة للأمهات الواضعات حديثاً حيث يتم تشجيعهن على تناول الكفير , كما أن الكفير في أغلب الأوقات يتم استعماله كغذاء للأطفال الروسيين حديثي الفطام .

العوامل التمهيدية اللازمة للميكروبات :
الأحياء الدقيقة المنتجة للكفير , هي ميكروبات غير ممرضة , مضادة للبكتيريا الموجبة الغرام و السالبة الغرام , و مضادة للكثير من الفطريات , و تمتلك خاصية منافسة للسالمونيلا , كما تحد من فعالية أنزيمات البراز في النظام المعوي .
إن الكثير من الأنواع البكتيرية في الكفير لا تشابه الأنواع البكتيرية في اللبن الزبادي , في حين أن الخمائر تنتج ثاني أوكسيد الكربون , جميع الأنواع البكتيرية تقوم بإنتاج الصمغ حيث تقوم بتحويل جميع الأحياء الدقيقة على شكل قطع جيلاتينية .
من أجل إنتاج الكفير يستخدم كمية كبيرة من العصيات اللبنية " لاكتوباسيلوس و ساكارومايسيس , على الرغم من تواجد البكتيريا و الخمائر في وسطك النمو بكثرة .
في بعض المراجع , تم ذكر الكفير على أنه منتج تخمري ناتج عن الحليب و بكتيريا لاكتوباسيلوس رامانوسوس

بذور الكفير :

بذور الكفير هي عبارة عن خليط من الأنواع البكتيرية المفيدة ( لاكتوباسيل , لاكتوكوكوس , لوكونوستوك , أستوباكتر )
و الخمائر ( خميرة اللاكتوز و الخمائر غير اللاكتوزية ) , بوضع عديد السكاريد . بذور الكفير في الحالة الظاهرية تشبه القرنبيط أو المرجان أو سلسلة من الخرز بقطر دائري 3 – 20 ميليمتر .
هذه البذور تشبه الجيلاتين الأبيض أو ذرات صفراء اللون , تركيبها عبارة عن 13 % بروتين بالوزن الجاف , و 24 % متعدد السكاريد , إن نقل الحليب بحرارة الغرفة أو بدرجة حررة 22 درجة يؤدي إلى عدم استقرار بذور الكفير المزروعة .

إن التركيب الميكروبي لبذور الكفير يشمل :
لاكتوباسيلوس , استبتوكوكوس , حمض اللاكتيك و الخمائر , و يتم زراعتها على مرحلتين و بشكل أسبوعي , و يتم العد لمدة سبعة أسابيع . بذور الكفير تمتلك خاصية النمو و الانقسام الدائم وذلك للحفاظ على مجتمعاتها بشكل ثابت و دائم .
إن مكونات بذور الكفير حساسة لعدة أشياء و في حال تماسها معها تموت أو ينخفض عددها :
1 المعادن .. تواجد البذور بجواز المعادن يؤدي إلى اضمحلالها .

2 . الضوء .. هذه الأحياء الدقيقة بحاجة للظلام من أجل انقسامها و كفاءة عملها .

3 . أي مضادات حيوية ..حتى الكلور الموجود في ماء الصنبور له تأثير سلبي عليها .
4 . الحرارة .. الحرارة العالية لها تأثير سلبي على هذه الأحياء الدقيقة و مجرد وصول الماء إلى درجة السخونة يسبب القضاء عليها .

إن هذه البذور تمتلك خواص كلية مضادة للبكتيريا و الفطريات .
إن بذور الكفير لا يمكن الحصول عليها بسهولة و هي باهظة الثمن .

التركيب الكيميائي الغذائي للكفير :

الكفير غني بالفيتامينات و المواد المعدنية و الأحماض الأمينية الضرورية و البروتينات سهلة الهضم , مما يساعد في الحفاظ على صحة الشخص .
كما أن الكفير غني بالفيتامين
b12
و
b1
و الكالسيوم و الأحماض الأمينية , المثيونين , حمض الفوليك , فيتامين
k
, المغنيزيوم , الفوسفور و النحاس مما يساعد في التحلل الذاتي للسكريات
و الدهون و البروتينات و في نمو الخلايا و إنتاج الطاقة .
إن المنتجات الأساسية التي تتشكل أثناء التخمير تشمل حمض اللاكتيك , ثاني أوكسيد الكربون بالإضافة إلى تركيبات عطرية مثل دي أستيل و أستالدهيد التي تتواجد بوفرة في الكفير .
متعدد السكاريد الأساسي المتواجد في الكفير يسمى " كفيران " و هو قابل للذوبان في الماء , و حاصل متعدد السكريات المذكور هو مجموعة من بكتيريا لاكتوباسيلوس الخاصة بالتخمير و تشمل : لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس ,و لاكتوباسيلوس كفير .

إن ناتج " كفيران " يشمل خلاصة من بكتيريا لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس التي تتواجد بوفرة في جميع أنحاء بذرة الكفير و في مركزها . في حين أن المجتمعات البكتيرية " لاكتوباسيلوس كفير " تتواجد فقط في نواحي جزئية من الطبقة السطحية لبذرة الكفير .
إن تركيب الكفير متغير و غير معروف بشكل جيد , و يختلف بحسب مصدر دهون الحليب , تركيب البذور أو وسط الزراعة , و تكنولوجيا إنتاج الكفير .

الإنتاج التقليدي للكفير :
الكفير يتم إنتاجه من خلال تخمير الحليب بواسطة بذور الكفير و خمائر الكفير .
و يصنع من أنواع حليب البقر , الماعز , الأغنام , جوز الهند , الأرز , الصويا , و الكاكاو .
هناك الكثير من المعايير المتبعة في اختيار الحليب .
مثل البسترة , عالي الدسم , منخفض الدسم , غني الدسم أو منزوع الدسم .
و لكن حليب الماعز هو الأكثر استعمالاً نظراً للميزات الكثيرة لحليب الماعز .

الإنتاج الصناعي للكفير :
في الإنتاج التقليدي , يتم تحضير الكفير من خلال إضافة بذور الكفير إلى الحليب .
في البداية يتم غلي الحليب الطازج و من ثم الانتظار حتى يبرد ثم تضاف إليه بذور الكفير بمقدار 10 – 20 بالمئة ( عموماً 5 % ) .
بعد انقضاء فترة التخمير 18 – 24 ساعة , في وسط حرارته 20 – 25 درجة يتم فصل بذور الكفير عن الحليب من خلال مرشح و مصفاة ,
و من ثم يتم تبريد الكفير و حفظه في درجة برودة مناسبة .
يتم حفظ الكفير في درجة 4 درجة مئوية ليصبح جاهزاً للاستهلاك بعد فترة .