منتديات شبكة شعاع الدعوية للتعليم عن بعد

تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هى :
1- التمليح :
وهو غمر المواد الخام المراد تخليلها فى محاليل ملحية أو إضافة الملح الجاف إليها ثم تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام وطريقة التمليح والمنتج المطلوب .

2- التجهيز :
وهو عبارة عن تقليل نسبة الملح فى المنتج إلى النسبة المطلوبة للإستهلاك يكون المنتج مستساغاً حسياً .

3- الإعداد :
وهو تهيئة المخللات المجهزة بالصورة الصالحة للتسويق .

المواد الخام التى تدخل فى صناعة التخليل
1- المواد الغذائية الخام :
أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) . كما تخلل المانجو فى الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين والكمثرى فى أوربا .

2- الماء:
يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور .

3- ملح الطعام :
يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة .

4- التوابل :
تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك .

5- الخل :
يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .

6- المواد الحافظة :
تسمح بعض القوانين الغذائية بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء فى المليون ، أو البنزوات بتركيز 250 جزء فى المليون فى المخللات .

7- البكتيريا المسئولة عن التخمير :
توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .

أوعية التخليل
تستعمل فى المنازل أوعية صغيرة من الزجاج أو الفخار ، وأما فى المصانع فتستخدم براميل من الخشب أو تستخدم أوعية من معدن غير قابل للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المواد المستخدمة فى التمليح . ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .

ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .

طرق التمليح
1- التمليح الجاف :
يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .

يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .

2- التمليح الرطب :
وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .

تخليل الزيتون الأخضر
تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .

ويتم عليها الخطوات التالية :
1- إزالة المرارة :
وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .

2- التمليح :
توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .

3- الفرز :
يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .

4- الإعداد :
يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .

5- البسترة :
تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

تخليل الزيتون الأسود
الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .

تخليل البنجر
تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .

يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .

تخليل البصل
يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .

وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .

تخليل الخيار
تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :
1- الخيار المتبل بالشبت :
وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .

2- الخيار المخلل الحمضى :
يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .

3- الخيار المخلل الحلو :
وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .